勤儉節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德。餐飲行業(yè)應深化“光盤行動”、促進行業(yè)自律，確保餐飲浪費得到有效遏制。張貼節(jié)約標識、設立“紅黑榜”管理制度、推出小份菜……不少地方積極探索，遏制“舌尖上的浪費”。一些挑戰(zhàn)也同時存在，如游客嘗鮮易導致浪費、自助餐押金制執(zhí)行不嚴、大型宴請打包意愿低等。為深入了解餐飲行業(yè)減少浪費的措施和成效，記者到各地餐廳進行了探訪。

　　節(jié)約標識隨處見

　　設“紅黑榜”促管理

　　甘肅省定西市渭源縣商業(yè)街上，馬有利的紅燈籠火鍋店里坐滿了食客。馬有利忙活了一晚上，卻顯得挺輕松：“大家吃得好，也不浪費，一晚上三四十桌，廚余垃圾只盛了2個小盆，4個服務員十幾分鐘就收拾完了?！?/p>

　　店里的墻上掛著“浪費可恥，節(jié)約光榮，拒絕餐飲浪費”和“一米一粟得之不易，光盤行動從我做起”的條幅。店里大廳的12個卡座、10個包廂的飯桌上，也都配備了提醒節(jié)約糧食的桌牌。

　　在渭源縣570多家餐飲店里，縣市場監(jiān)管局免費提供了桌牌、海報等物料，提醒大家節(jié)約糧食、反對浪費。

　　2024年，當地還設立“紅黑榜”動態(tài)管理制度，圍繞制止餐飲浪費、創(chuàng)建文明餐桌的主題，全縣累計出動執(zhí)法檢查人員786次。遇到重大節(jié)慶、會議、論壇和展會，還會定點檢查，對不符合要求的，下發(fā)責令整改通知書、予以行政警告等。

　　位于浙江省杭州市西湖邊的百年老店“樓外樓”，進門處，“不剩菜、不勸酒、不吸煙”的文明餐桌行動宣傳板十分醒目。進門后，有文明餐桌宣傳員引導顧客?！拔拿鞑妥佬麄鲉T也是服務員，負責待客的同時，還會提醒客人文明就餐，避免浪費?！惫ぷ魅藛T介紹。

　　西湖邊的另一家老字號餐飲店“知味觀”一樓大廳里，立著“拒絕舌尖上的浪費”等宣傳展板。記者逛了一圈，發(fā)現大部分顧客都能做到光盤，剩的多為湯羹。小吃點心區(qū)點餐窗口旁、桌子立牌上、紙質版菜單上都有關于不剩飯、不剩菜的提醒。

　　杭州市以餐飲企業(yè)、外賣平臺、網絡直播、單位食堂、中央廚房為重點，開展檢查執(zhí)法。2024年，杭州市場監(jiān)管部門發(fā)布反餐飲浪費“紅黑榜”43期，通過公示正反典型的方式，以案促改，促使餐飲單位落實反餐飲浪費主體責任。此外，杭州市市場監(jiān)管部門還將反食品浪費法相關內容納入餐飲企業(yè)食品安全總監(jiān)和食品安全員培訓。

　　2024年以來，杭州市市場監(jiān)管部門通過短視頻、車站燈箱廣告、公益海報等方式發(fā)出反食品浪費倡議。市食品安全監(jiān)督協(xié)會組織會員開展“餐飲文明”專項活動，多地持續(xù)開展“隨機查餐廳”直播活動。

　　游客嘗鮮需防浪費

　　制作環(huán)節(jié)加強監(jiān)管

　　在反對食品浪費方面，也有需要注意的新問題?！巴獾赜慰投?，大家想嘗鮮，但如果口味不合適，有可能就造成浪費?！瘪R有利表示，有的游客往往會多點幾種菜品，對于不太喜歡的，既吃不完，也不打包。

　　在馬有利看來，解決這類問題，除了飯店更多地提醒、更詳細地介紹，還需要游客配合：“組團來的游客，如果點菜的時候每個人都參與、交流好，口味適應性就會更強，各吃所愛，最后剩的就少了?！?/p>

　　菜品節(jié)約，搭配的小食和調料也不能忽略。渭源縣的這家火鍋店進門處，放著10多個小料盆，供消費者自由搭配。一些小朋友跟隨家長來，喜歡上這種動手操作的感覺，不僅自己調制料碗，還給全桌人調制。孩子們有時候會“玩上癮”，調制的料碗數量遠遠超過所需。一個料碗不大，但如果這樣的行為多，浪費也不少。“這是大部分火鍋店都面臨的問題，我們希望家長們能正確引導孩子，不要浪費?！瘪R有利說。

　　自助餐常常是餐飲浪費的重災區(qū)。在杭州市區(qū)的一家網紅海鮮自助餐廳前臺，記者購買了雙人共計212元的自助餐，還繳納了50元押金。單據顯示，用餐時間為2個小時。按照規(guī)定，如果用餐超時或殘留食物超過200克，押金將不退還。

　　正值周末，顧客很多。記者看到，多數食客都能夠遵守規(guī)定，將拿取的食物吃完，即使有剩余，也不多。不過，有少數食客浪費超量。店內服務員說，多數情況下顧客吃得比較干凈，“真的出現浪費，只要不過分也不會處罰，但如果確實浪費較多，我們看不下去，會和前臺報告，不退押金?！?/p>

　　不過，記者就餐結束后發(fā)現，并未有人來查驗。“我們這類自助餐廳都是微利經營，多數情況下，出于客流的考慮，不會真的去罰?！鼻芭_工作人員表示。

　　杭州餐飲旅店行業(yè)協(xié)會相關負責人表示，商務宴請、婚宴等，考慮到面子、衛(wèi)生問題，絕大多數食客都不太愿意打包剩飯剩菜。如果使用公筷公勺進餐，人們會更能接受將菜品打包。

　　除了端上桌后的浪費，餐食制作環(huán)節(jié)的浪費也不容忽視?！澳壳?，菜品制作環(huán)節(jié)造成的餐飲浪費現象更加嚴重?！苯魇∧喜胁惋嫞ㄅ腼儯┬袠I(yè)協(xié)會副會長鄧丹說，比如一個蘿卜，左削一下，右削一下，只用很小一塊；一棵青菜，只用中間最嫩的一點，其余全部扔掉；食材準備不合理，買多了放久了導致變質……協(xié)會通過組織交流學習、經驗分享等活動，引導餐飲企業(yè)采取完善食品制造流程、合理制作菜單、標明建議用餐人數等舉措，減少浪費。

　　小份菜品合理配置

　　鼓勵打包方便顧客

　　江西省南昌市的一家特色餐飲店門口排著長隊。工作人員反復用喇叭喊：“門店排隊人多，餐品可以直接打包帶走?！?/p>

　　記者排隊進入店內，點餐時，發(fā)現店內的菜品多以小份形式推出，價格不貴，種類比較豐富。用餐過程中，記者觀察到，大部分顧客都可以將自己點的菜吃完。這家店在外賣服務平臺上推出了56元的雙人套餐、120元的江西小炒雙人餐和204元的招牌四人餐，套餐內菜品不算多，許多選購了套餐的人還會額外點一兩個菜品。飯店有3個包廂，每個包廂可容納7到10人，一般會點10多個菜，就餐后所剩菜量不超過1/10。

　　“我們店的菜分量不是很大，這樣，想嘗鮮的客人可以多點幾種。目前來看，就算吃不完，許多人也會主動提出要打包?！币幻諉T說。

　　江西省南昌市西湖區(qū)市場監(jiān)管局持續(xù)開展厲行節(jié)約、制止餐飲浪費專項行動。相關負責人介紹，西湖區(qū)市場監(jiān)管局在日常監(jiān)督檢查中進行廣泛宣傳，將制止餐飲浪費工作作為日常監(jiān)管重點工作之一。同時，制定餐飲行業(yè)誠信經營工作方案，將制止餐飲浪費工作納入餐飲行業(yè)誠信經營評定內容，把制止餐飲浪費相關知識納入從業(yè)人員食品安全操作規(guī)范知識培訓考核考試，從業(yè)人員上崗前便接受了制止餐飲浪費培訓。

　　2024年，渭源縣號召全縣餐飲單位推廣小份菜和半份菜等，開展制止餐飲浪費倡議活動，引導群眾適量點餐、打包剩菜。

　　渭源在全縣餐飲店推廣“公筷公勺公夾”，消費者就餐時，都自覺先用公共餐具，再用個人餐具?！跋M者也更愿意打包了，一桌子剩下的菜，大家可以分一分帶回去。”馬有利說。

　　《 人民日報 》（ 2025年06月11日 13 版）

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