伴隨氣溫的升高，位于鄂北丘陵崗地的棗陽(yáng)，滿城飄香的不僅有桃花、玫瑰花，還有讓湖北棗陽(yáng)人津津樂(lè)道的酸漿面。

棗陽(yáng)琚灣酸漿面。

入春之后，氣溫升至22度，每天下午4點(diǎn)一過(guò)，棗陽(yáng)大街小巷就彌漫在一種異香之中。大小酸漿面館的師傅們趁著大火炒制臊子，蔥姜豬油的濃香在空氣中飄蕩，叫人沉醉?！案阃胨釢{面”就成了棗陽(yáng)人一天生活的重要一部分，也是外地人來(lái)?xiàng)楆?yáng)品嘗特色美食的不二選擇。

酸漿面成為棗陽(yáng)特有的風(fēng)味小吃。

說(shuō)起棗陽(yáng)琚灣酸漿面的歷史淵源，可追溯到清嘉慶年間。相傳清朝嘉慶年間，黃陂彭氏遷居琚灣，遂將祖?zhèn)魉釢{面帶進(jìn)棗陽(yáng)。彭家經(jīng)常將夏秋收獲的青菜放在缸內(nèi)發(fā)酵變酸，留作冬天食用。一日，佐以面食的素菜用光了，彭家便將酸菜水當(dāng)做面食的佐湯做成酸乎乎、香噴噴的酸漿面。沒(méi)想到，這一盆面條端出去，立即被客人搶食一空，南來(lái)北往的客人食后贊不絕口，酸漿面由此成了棗陽(yáng)特有的風(fēng)味小吃。

酸漿面好吃，在于制作技藝極其精致復(fù)雜。面要好，選上等的小麥精粉軋成有筋道的細(xì)面條備用。制作酸漿是關(guān)鍵，不然再好的面條，酸漿不好，口感也欠佳，因而捂酸漿這道工序尤其重要。將新鮮的土芹菜清水洗凈，過(guò)沸水，焯至三成熟后撈起放入缸中。再燒一鍋開水，沸騰時(shí)放入香料，攪入少許面漿，漿水煮沸后倒入芹菜缸中密閉發(fā)酵。夏天一周，缸中漿水變成酸度適中的酸漿。酸漿水取用后，需注入等量新鮮面湯，如此循環(huán)。其間還需放多味中草藥，到底哪幾味，各家都有自己專屬的秘方。

制作面臊子。將豬腸油切碎入鍋煉炒，油渣分離后放入切碎的蔥白，繼續(xù)大火翻炒至蔥白微黃，再放入姜末、醬豆翻炒，加適量八角粉、花椒粉、胡椒粉等繼續(xù)翻炒40分鐘。在臊子呈現(xiàn)金黃色后，加開水煮沸3分鐘，再加雞精起鍋，盛裝備用。

調(diào)制酸漿面。取出酸漿水燒開備用。將切碎的酸菜置于碗底，取適量濕堿面放入沸水中煮熟后撈起，放在酸菜上，再倒入適量酸漿水、淋上臊子，即成酸漿面?？筛鶕?jù)食客口味喜好，加入辣椒面等佐料。

親朋好友，家人小聚吃碗酸漿面，席間鹵菜就成了主打。經(jīng)過(guò)特殊工藝加工制作的鹵菜，色香味俱佳。包括鹵牛肉、鹵牛肚、鹵豬耳、鹵豬腳、鹵鴨脖、鹵雞子、鹵鵝掌、鹵雞蛋、鹵豆皮、鹵豆筋等，達(dá)數(shù)十種。特別是牛筋燙豆芽更是酸漿面的靈魂。一大桌涵蓋煎、鹵、蒸、炸、炒、拌等各種烹飪技藝的菜品，有品相，有吃頭，有嚼頭，滿足了天南海北人不同的口味。

作為棗陽(yáng)市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的酸漿面，請(qǐng)客吃碗酸漿面，奉上的不僅是真摯、熱情，還飽含著棗陽(yáng)這座千年古城厚重的歷史文化底蘊(yùn)。

棗陽(yáng)是漢光武帝劉秀故里，6000多年古人類雕龍碑遺址文化燦爛。因地處淮河、長(zhǎng)江文化交匯處，當(dāng)時(shí)的棗陽(yáng)，有沙河、滾河的地利之優(yōu)，成為不少望族遷居落戶的首選。厚重的歷史，成就了一碗面噴香幾個(gè)世紀(jì)的文化傳奇。

兩百多年來(lái)，棗陽(yáng)酸漿面在傳承發(fā)展過(guò)程中，大量兼收并蓄各個(gè)時(shí)代的飲食文化。琚灣鎮(zhèn)一方面加大對(duì)酸漿面?zhèn)鞒腥撕蛡鞒屑妓嚨谋Ｗo(hù)，一方面對(duì)其進(jìn)行全面調(diào)查、收集、整理，將口述的資料和實(shí)際操作的《酸漿面?zhèn)鹘y(tǒng)技藝》書面化，并進(jìn)行錄像、申報(bào)、出書等方式保存記錄。

作為傳承兩百年的傳統(tǒng)飲食文化，棗陽(yáng)琚灣酸漿面制作技藝一直在被傳承保護(hù)。

2006年，“棗陽(yáng)琚灣酸漿面制作技藝”被列為首批棗陽(yáng)市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄；2013年，“棗陽(yáng)酸漿面制作技藝”先后被列為襄陽(yáng)市級(jí)和湖北省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄；2011年，彭光蓮被公布為“棗陽(yáng)酸漿面制作技藝”棗陽(yáng)市級(jí)代表性傳承人；2021年，琚興波被公布為“棗陽(yáng)酸漿面制作技藝”襄陽(yáng)市級(jí)代表性傳承人；2022年，琚灣鎮(zhèn)被評(píng)為湖北省第一批非遺特色村鎮(zhèn)、街區(qū)；2023年“棗陽(yáng)酸漿面制作技藝”非遺傳習(xí)所被評(píng)為第二批襄陽(yáng)市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承示范基地。

4月27日，琚灣鎮(zhèn)舉辦酸漿面美食競(jìng)技大賽，6家當(dāng)?shù)赜忻麣庥刑厣牟惋嫎I(yè)主現(xiàn)場(chǎng)比拼，展示制作技藝。

棗陽(yáng)市副市長(zhǎng)、琚灣鎮(zhèn)黨委書記聶榮毅介紹，經(jīng)過(guò)創(chuàng)新改良，琚灣酸漿面既有地域風(fēng)格，又有時(shí)代特色，既有傳統(tǒng)底蘊(yùn)，又有現(xiàn)代氣息，被譽(yù)為“面中絕味，天下至美”。每年三月伊始，琚灣鎮(zhèn)各大酸漿面館都是座無(wú)虛席，每天人流量達(dá)萬(wàn)人以上。為了延長(zhǎng)酸漿面產(chǎn)業(yè)鏈，讓更多人了解這一特色非遺文化，琚灣成功研發(fā)出了開袋即食型酸漿面，為酸漿面走向全國(guó)人民餐桌打下基礎(chǔ)，讓更多人能品嘗到棗陽(yáng)美食，感受到非遺魅力。（文/李曉軍、畢學(xué)謙、耿宇寧 圖/楊東）

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